Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) atau singkong merupakan makanan alternatif sumber karbohidrat. Ubi kayu bisa dikonsumsi secara langsung dengan direbus, digoreng, atau dijadikan bahan untuk membuat kue, mie atau jajanan tradisional seperti getuk, comro, kue pelangi, dll.
Secara global, ubi kayu/singkong masih menempati urutan bawah dalam konsumsi pangan sumber karbohidrat, yaitu nomor enam, di bawah gandum, padi, kentang, jagung dan barley. Sementara di Indonesia, ubi kayu menjadi bahan makanan pokok ketiga setelah padi dan jagung (Hafzah, 2003). FAO (2012).
Data Kementerian Pertanian tahun 2019 menunjukkan produksi ubi kayu/singkong nasional sebesar 19.301.588ton. Dari jumlah tersebut, provinsi Lampung menjadi penghasil terbesar ubi kayu nasional dengan 6.683.758ton, disusul Jawa Tengah dengan 3.267.417ton, dan Jawa Timur 2.551.840ton. Berikutnya Jawa Barat dengan 1.635.031ton, DIY 859.393, dan Nusa Tenggara Timur 853.468ton.
Di Indonesa, singkong juga belum populer menjadi makanan pokok, singkong baru dianggap makanan sampingan, atau snack. Padahal kandungan karbohidrat dalam singkong hampir sama dengan nasi, sehingga dua makanan ini bisa dijadikan sumber karbohidrat.
Kendala dalam adopsi ubi kayu sebagai pengganti nasi salah satunya adalah budaya makan nasi.
Kebudayaan adalah seluruh sistim gagasan dan ras, tindakan serta karya yang dihasilkan manusia dalam kehidupan bermasyarakat yang dijadikan miliknya dengan belajar (Koentjaraningrat, 2004)
Budaya terkait tempat. Banyak orang Indonesia terbiasa memakan nasi karena secara geografis daerahnya cocok ditanami padi. Di daerah dengan populasi padat seperti di pulau Jawa dan Sumatera, diperlukan sumber makanan yang bisa menjamin kebutuhan makan untuk banyak orang. Padi dengan pola menanam di sawah terbukti bisa memenuhi kebutuhan makan banyak orang.
Dari daerah penghasil padi maka muncul kebiasaan-kebiasaan untuk menjadikan makanan dari padi dan turunannya dalam berbagai sendi kehidupan, misalnya upacara keluarga, syukuran, menjamu tamu, pernikahan, mengawali kegiatan, dll. Kemudian muncul juga menu dari beras menjadi makanan pelengkap.
“.. kebiasaan makanan sebagai suatu kompleks kegiatan masak memasak, masalah kesukaan dan ketidaksukaan, kearifan rakyat, kepercayaan-kepercayaan, pantangan-pantangan dan tahayul tahayul yang berkaitan dengan produksi, persiapan dan konsumsi makanan ….”
(Foster, Anderson, Suryadarma, dan Swasono, 1986, p. 313
Jadilah nasi menjadi bagian kehidupan sebagain besar orang Indonesia. Tidak mengherankan, karena dari kecil sudah terbiasa dengan nasi, jadi ada ketergantungan baik secara kebutuhan maupun secara biologis.
Secara kebutuhan, yang paling mudah didapatkan adalah nasi. Sementara secara biologis, karena terbiasa mengonsumsi nasi, maka tubuh juga beradaptasi: menjadi tergantung kepada nasi.
Lazim orang bilang, kalau belum makan nasi rasanya belum lengkap. Jadi walaupun sudah makan mie, roti, atau ubi kayu yang sama-sama sumber karbohidrat, masih belum merasa lengkap kalau belum makan nasi.
Pendekatan budaya bisa menjadi salah satu upaya menjadikan ubi kayu sebagai alternatif makanan sumber karbohidrat selain nasi. Ini tidak bisa cepat, perlu waktu yang panjang.
Hal pertama yang harus dilakukan adalah merubah pemikiran masyarakat bahwa hanya nasi yang bisa memberi energi. Masyarakat perlu disadarkan (dibiasakan) mengonsumsi sumber karbohidrat lain juga sama manfaatnya.
Tujuannya bukan mengganti nasi, tapi melengkapi. Jadi ada alternatif sumber makanan lain kalau misalnya terjadi gagal panen padi. Dengan membiasakan diri maka masyarakat bisa menerimanya.
Untuk hal ini perlu kampanye terus-menerus mengenai kandungan gizi ubi kayu, manfaat kesehatan ubi kayu, pengenalan produk olahan ubi kayu, pengenalan menu dari ubu kayu, dan untuk para petani pengenalan potensi ekonomi menanam ubi kayu.
Untuk menjadikan ubi kayu menjadi makanan alternatif, perlu ketersediaan stok yang terjamin. Untuk mejamin ini, membutuhkan petani untuk menanam.
Petani mau menanam komoditas kalau produknya bisa dijual, banyak penggunanya, dan menguntungkan. Yang diperlukan adalah penyerapan produksi singkong untuk kebutuhan industri maupun masyarakat. Untuk tahap awal adalah bagaimana petani mau menanam singkong dan hasil panennya bisa terserap.
Ini tugas pemerintah menjadikan ubi kayu bisa terserap baik untuk industri maupuan konsumsi lokal. Semakin banyak yang menanam ubi kayu, maka kemampuan petani meningkat, dan hasil panen juga meningkat. Pada gilirannya ketika masyarakat sudah siap dengan konsumsi karbohirdat selain nasi, produksi ubi kayu sudah siap.
Untuk tahap awal ubi kayu cukup sebagai pelengkap, bukan pengganti. Misalnya di kantor pemerintah bisa dimulai gerakan sarapan selain nasi dan menggantinya dengan umbi-umbian, salah satunya ubi kayu.
Contohnya yang dilakukan Dinas Pertaian dan Ketahanan Pangan (Distanpan) Kabupaten Rembang yang mempunyai program “one Day no rice no gluten”, atau atau sehari tanpa nasi tanpa terigu seminggu seali setiap Rabu. Program ini dilakukan guna mengoptimalkan sumber pangan non-beras yang ada.
Dikutip dari rembangkab.go.id hal ini merupakan inovasi untuk menciptakan ketahanan pangan.
Kepala Dintanpan Rembang Agus Iwan mengatakan ide yang muncul adalah dengan mengoptimalkan sumber pangan non-beras yang ada seperti jagung, singkong, dan kacang-kacangan. Program diversifikasi pangan tersebut kemudian dijalankan setiap hari Rabu dan sudah mulai diterapkan di lingkungan Dintanpan Kabupaten Rembang sejak bulan Mei 2023.
Apa yang dilakukan Distanpan Rembang merupakan contoh mengenalkan sumber karbohidrat selain nasi. Di mulai dari aparat dinas, gerakan ini bisa ditularkan ke keluarga, tetangga, teman, dan akhirnya bisa diterapkan ke tingkat masyarakat yang lebih luas.
Kalau mengonsumsi karbohidrat selain nasi sudah bisa diterima di masyarakat, maka konsumsi menjadi pilihan bukan paksaan.
Keunggulan tanaman singkong
Ubi kayu mempunyai banyak keunggulan dibanding beras/nasi. Tanaman singkong lebih tahan terhadap kekeringan dan bisa ditanam di tanah yang kurang subur dibanding padi. Ini cocok di Indonesia untuk menanami lahan-lahan kering seperti di wilayah NTT, menanami lahan kritis bekas tambang, atau lahan yang sudah berkurang kesuburannya.
Biaya perawatan budidaya ubi kayu juga lebih murah. Tipe tanaman yang tinggi dan berdaun rimbun menyebabkan ubi kayu tidak perlu terlalu menyiangi rumput, rumput akan kalah tertutup oleh daun ubi kayu yang rimbun. Berbeda dengan padi yang kalau tidak disiangi akan segera kalah oleh rumput dan gulma.
Secara tradisional, ubi kayu telah ditanam di seluruh wilayah Indonesia walaupun dibudidayakan pada lahan marjinal dengan input minimal (Hillocks et al. 2002).
Secara nilai gizi kandungan karbohidrat dalam ubi kayu hampir sama dengan beras/nasi. Dikutip dari nilaigizi.com, kandungan gizi 100gram ubi kayu
| Kandungan | Vol | sat | % AKG* | |
| Energi | 154 | kkal | 7.16 % | |
| Lemak total | 0.30 | g | 0.45 % | |
| Vitamin A | 0 | mcg | 0 % | |
| Vitamin B1 | 0.06 | mg | 6 % | |
| Vitamin B2 | 0.10 | mg | 10 % | |
| Vitamin B3 | 0.50 | mg | 3.33 % | |
| Vitamin C | 31 | mg | 34.44 % | |
| Karbohidrat total | 36.80 | g | 11.32 % | |
| Protein | 1 | g | 1.67 % | |
| Serat pangan | 0.90 | g | 3 % | |
| Kalsium | 77 | mg | 7 % | |
| Fosfor | 24 | mg | 3.43 % | |
| Natrium | 2 | mg | 0.13 % | |
| Kalium | 394 | mg | 8.38 % | |
| Tembaga | 300 | mcg | 37.50 % | |
| Besi | 1.10 | mg | 5 % | |
| Seng | 0.40 | mg | 3.08 % | |
| B-Karoten | 0 | mcg | – | |
| Karoten total | ||||
| Air | 61.40 | g | – |
Masih dari nilaigizi.com, sebagai perbandingan, berikut ini kandungan gizi 100gram nasi
| Kandungan | vol | sat | % AKG* |
| Energi | 180 | kkal | 8.37 % |
| Lemak total | 0.30 | g | 0.45 % |
| Vitamin A | 0 | mcg | 0 % |
| Vitamin B1 | 0.05 | mg | 5 % |
| Vitamin B2 | 0.10 | mg | 10 % |
| Vitamin B3 | 2.60 | mg | 17.33 % |
| Vitamin C | 0 | mg | 0 % |
| Karbohidrat total | 39.80 | g | 12.25 % |
| Protein | 3 | g | 5 % |
| Serat pangan | 0.20 | g | 0.67 % |
| Kalsium | 25 | mg | 2.27 % |
| Fosfor | 27 | mg | 3.86 % |
| Natrium | 1 | mg | 0.07 % |
| Kalium | 38 | mg | 0.81 % |
| Tembaga | 100 | mcg | 12.50 % |
| Besi | 0.40 | mg | 1.82 % |
| Seng | 0.60 | mg | 4.62 % |
| B-Karoten | 0 | mcg | – |
| Karoten total | – | ||
| Air | 56.70 | g | – |
Dari tabel di atas terlihat kandungan karbohdrat antara nasi dengan ubi kayu tidak jauh berbeda, sehingga mengonsumsi keduanya akan menghasilkan kalori yang hampir sama. Jadi secara nilai karbohidrat, ubi kayu bisa menggantikan nasi. Ubi kayu bahkan mempunyai kandungann kalium/potasium lebih tinggi. Kalium baik bagi penderita darah tinggi/hipertensi.
Yang dibutuhkan tubuh adalah gizinya, jadi apakah yang kita makan itu nasi, ubi jalar, jagung, atau singkong, yang penting ada karbohidratnya. Jadi, yang penting tubuh tidak kekurangan karbohidrat, bukan yang penting makan nasi.
Kandungan yang kurang dalam umbi singkong adalah protein. Untuk melengkapi, bisa ditambahkan tepung kacang hijau atau tepung kedelai yang mempunyai protein tinggi, sehingga menjadi tepung tinggi protein.
Hasil panen singkong
Produktivitas ubi kayu jelas lebih tinggi dari pada padi. Dalam 1 hektar produktivitas padi paling tinggi sekitar 10 ton GKG, ubi kayu varietas unggul bisa menghasilkan 30ton, bahkan beberapa varietas ubi kayu bisa menghasilkan 40-100ton/ha umbi segar.
Meskipun mudah diperbanyak dengan stek batang, kurangnya bahan tanam berkualitas merupakan kendala utama untuk pengembangan sistem produksi ubi kayu yang layak. Eze dan Ugwuoke (2010) melaporkan bahwa hasil umbi ubi kayu dipengaruhi oleh kualitas bahan tanam yang digunakan dan praktek agronomi. Penggunaan varietas unggul yang dibudidayakan secara tepat meningkatkan manfaat ekonomi bagi petani
Sejak tahun 1978, Badan Litbang Pertanian telah menemukan dan mengembangkan sebanyak 15 varietas unggul singkong. Varietas tersebut adalah Adira 1, Adira 2, Adira 4, Darul Hidayah, Litbang UK-2, Malang 1, Malang 2, Malang 4, Malang 6, UJ-3, UJ-5, UK1 Agritan, Vati 1, Vati 2, dan terakhir Vamas 1 yang dilaunching tahun 2019.
Kendala
Kendala dalam penanaman ubi kayu adalah ketersediaan bibit. Bibit sigkong tidak bisa disimpan lama, ini yang menjadi masalah kalau ingin menjadikan ubi kayu sebagai tanaman yang selalu ada. Berbeda dengan padi dengan benih yang sudah dikeringkan bisa disimpan bertahun-tahun.
Hal ini sering menyebabkan petani tidak mendapatkan bibit ketika ingin menanam ubi kayu. Untuk mengatasi hal ini bisa dilakukan dengan metode perbanyakan bibit singkong secara cepat “casavva rapid propagation”, dengan bahan bibit yang sedikit menghasilkan calon tanaman yang banyak dalam waktu relatif cepat dibanding cara konvensional.
Selain itu, juga harus bisa menjamin ketersediaan bibit sepanjang tahun, sehingga kapanpun atau saat masa tanam singkong, petani membutuhkan bibit singkong unggul bisa tersedia.
Masalah lain adalah, penyimpanan bibit ubi kayu membutuhkan tempat yang lebih luas. Hal ini bisa lebih menghemat kalau ada tempat penyimpanan bersama di desa, atau ada kebun bibit desa yang bisa menjamin ketersediaan bibit ubi kayu sepanjang tahun.
Penyimpanan
Masalah lain mengenai kekurangan ubi kayu juga masalah penyimpanan. Beras bisa disimpan bertahun-tahun, tapi ubi kayu hanya tahan beberapa hari. Selain itu, untuk mengolah ubi kayu juga lebih rumit, berbeda dengan beras yang tinggal dicuci langsung bisa dimasak. Untuk mengatasi hal ini, ubi kayu bisa diubah menjadi tepung mocaf (modified casavva flour), sehingga bisa disimpan untuk waktu yang lebih lama.
Tepung mocaf ini bisa digunakan sebagai bahan membuat roti, mie, dan aneka jajanan tradisional. Bisa juga ditambahkan tepung kaya protein seperti tepung kacang hijau atau kedelai sehingga menghasilkan tepung yang lebih kaya protein.
Ubi kayu sangat potensial menjadi sumber karbohidrat masa depan. Produktivitasnya yang tinggi, ketahanan terhadap kekeringan bisa menjadi keunggulan sebagai sumber pangan masa depan. Tentu peran pemerintah dibutuhkan untuk mengedukasi masyarakat tentang konsumsi ubi kayu juga bisa menjadi sumber karbohidrat.
Pemerintah juga harus mendukung upaya-upaya diversifikasi pangan ubi kayu, penyediaan bibit unggul, pembuatan produk olahan, dll yang bisa mendorong adopsi ubi kayu sebagai sumber karbohidrat. Tahap awalnya tidak untuk menggantikan nasi, tapi sebagai pelengkap nasi. Setelah masyarakat terbiasa, tidak perlu dipaksa maysrakat bebas memilih mengonsumsi nasi atau ubi kayu.
Foto: David.Monniaux
