Cara mengurangi rasa gatal pada talas

Talas, keladi, kimpul, bentul, mbote, siwil adalah umbi-umbian yang enak dikonsumsi dengan hanya direbus. Selain itu, talas juga bisa dibuat stik talas, brownies talas, kripik talas, bubur talas, dll. Talas enak dikonsumsi tapi mengandung asam oksalat (H2C2O4) dalam kadar yang tinggi, ini menyebabkan rasa gatal.

Sebagai contoh, talas beneng mengandung oksalat sekitar 3300 ppm.

Sementara kandungan kalsium oksalat yang diizinkan sebesar 71 mg/100g (Sefa-Dedeh and Agyir-Sackey, 2004). Neliti.com

Menurut Kurdi (2002), talas memiliki Oksalat yang larut dalam air (asam oksalat) dan tidak larut dalam air (kalsium oksalat).

Fungsi oksalat bagi tumbuhan antara lain sebagai perlindungan terhadap serangga dan hewan pemakan tumbuhan melalui toksisitas dan rasa yang tidak menyenangkan. Rasa gatal dan tidak nyaman oksalat adalah mekanisme perlindungan diri tanaman talas terhadap serangga dari memakan umbi atau batang talas.

Oksalat dapat ditemukan alam bentuk bebas ataupun dalam bentuk garam. Kalsium oksalat (CaOOC-COOCa) merupakan persenyawaan garam antara ion kalsium dengan ion oksalat.

Seluruh bagian tanaman talas mengandung senyawa kristal kalsium oksalat mulai dari daun, tangkai daun, umbi sampai pada akar. Diduga senyawa ini pula yang menyebabkan iritasi pada mulut dan tenggorokkan serta mengakibatkan rasa gatal ketika dikunyah.

Menurut Syarif et al (2007), oksalat dapat mengendapkan kalsium dan membentuk kalsium oksalat yang tidak dapat diserap oleh tubuh, sehingga terbentuk endapan garam yang yang tidak dapat larut yang menyebabkan munculnya penyakit batu ginjal.

Sebelum mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung oksalat sebaiknya sebelum diolah dilakukan perendaman semalaman dengan air untuk mengurangi kadar oksalat.

Untuk mengkonsumsi talas dengan lebih aman, maka kita harus menurunkan kadar asam oksalat pada talas.

Cara menurunkan kadar oksalat pada talas:

1. Merendam dengan air garam
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Syahrizal Muttakin, Muharfiza, dan Sri Lestari, dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Banten menunjukkan dari 14 sample pengujian reduksi kadar oksalat, perlakuan talas beneng budidaya dengan perendaman selama 120 menit menggunakan NaCl 10% menghasilkan kadar oksalat yang terendah yaitu sebesar 1600 ppm (tereduksi 51,5%).

Sementara penelitian yang dilaporkan oleh Mayasari (2010), penulis mereduksi oksalat pada talas Bogor dengan menggunakan larutan asam sitrat, asam klorida dan garam (NaCl). Perlakuan yang optimum dilakukan untuk mereduksi oksalat adalah dengan perlakuan perendaman NaCl 10% selama 60 menit (93,62%).

2. Merendam dengan air hangat
Sementara Wahyudi (2010) berkesimpulan bahwa perendaman talas dengan suhu 40ºC selama 4 jam dapat mereduksi kadar oksalat talas beneng sebesar 81,96%.

3. Merendam dalam air lebih lama
Kadar oksalat juga bisa berkurang dengan merendam talas yang telah dikupas kulitnya dalam air bersih selama 12-24 jam. Sebaiknya dibilas setiap 6 jam diganti dengan air baru.

Itulah cara mengurangi kadar oksalat pada umbi talas-talasan. Setelah kadar oksalat berkurang maka kita bisa mengkonsumsi talas dengan rasa lebih ramah di lidah dan berkurang rasa gatal. Selain itu, aman dari kadar oksalat berlebihan yang bisa mengganggu kerja ginjal.

Sumber:
Syahrizal Muttakin, Muharfiza, dan Sri Lestari, dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Banten, Prosiding Seminar Nasional Biodiversity Indonesia
link: smujo.id